סוגים של סושי – המדריך שעושה סדר ברולים

סוגי הסושי נבדלים זה מזה בעיקר בצורת הגלגול, בעובי הרול ובמיקום האורז והנורי. סוגי סושי מרכזיים הם הוסומאקי (רול דק עם מילוי אחד), פוטומאקי (רול עבה עם כמה מילויים), אוראמאקי (רול הפוך שהאורז שלו בחוץ), טמאקי (קונוס נורי שאוכלים ביד), ניגירי (כרית אורז עם פלח דג) וסשימי (פרוסות דג ללא אורז). המדריך הזה עושה סדר בכל אחד מהם – איך הוא נראה, מה נמצא בפנים ומתי כדאי להזמין אותו.

שמות של סוגי סושי – ללמוד את השפה

• מאקי (Maki) – המילה היפנית ל"גליל". זהו סושי שמגולגל בעזרת מחצלת במבוק ועטוף בנורי. הקטגוריה הכי גדולה ומגוונת, ומתחתיה נמצאים ההוסומאקי הדק והפוטומאקי העבה.
• ניגירי (Nigiri) – ניגירי הוא סושי בצורתו הטהורה והפשוטה ביותר – כדור אורז קטן שעוצב ביד, עם פלח דג מעליו. לפעמים יש רצועה דקה של נורי שמחזיקה הכל יחד, במיוחד כשמדובר בביצי דג. הניגירי הפופולריים כוללים:
  • סלמון ניגירי – פלח סלמון נימוח
  • טונה ניגירי – טונה אדומה עמוקה ועשירה
  • טמאגו ניגירי – חביתה יפנית מתוקה-מלוחה
  • אונאגי ניגירי – צלופח עם רוטב טריאקי
• סשימי (Sashimi) – טכנית זה לא סושי כי אין בו אורז! אלו פרוסות דג טרי מוגשות לבד, לעיתים עם נגיעות של ירקות או עיטורים.
• אוראמאקי (Uramaki) – "הגליל ההפוך", סוג של סושי בו האורז נמצא בחוץ והנורי בפנים. זו המצאה אמריקאית שהפכה פופולרית מאוד גם בישראל, והיא הבסיס לרוב הרולים המיוחדים עם ציפויים ורטבים.
• גונקן (Gunkan) – "ספינת הקרב". כרית אורז שעטופה ברצועת נורי גבוהה שיוצרת דופן, וממלאים אותה בחומר רך שלא היה נשאר במקום על ניגירי רגיל – ביצי דג, סלט פירות ים או טונה חריפה.

מה זה הוסומאקי – הרול הדק והבסיסי

הוסומאקי ("הוסו" = דק) הוא רול סושי צר בקוטר של כ-2 עד 2.5 סנטימטרים, עטוף בנורי מבחוץ ומכיל מילוי אחד בלבד. חצי גיליון נורי מספיק לו, והוא נחתך בדרך כלל לשישה נתחים קטנים.

ההוסומאקי הוא המקום שבו טעם אחד מקבל את כל הבמה, ולכן הוא נחשב למבחן טוב לאיכות האורז של המסעדה – אין כאן רטבים או ציפויים שיסתירו משהו. הגרסאות המסורתיות נקראות על שם המילוי שלהן:

• קאפאמאקי – מלפפון, הקלאסיקה הצמחונית והמרעננת.
• טקאמאקי – טונה אדומה טהורה.
• סאקה מאקי – סלמון.
• קנפיו מאקי – רצועות קנפיו מתובלות.

מתי לבחור בו: כשרוצים ליווי קליל לצד מנות אחרות, כשמזמינים לילדים, או כשרוצים לנקות את החך בין מנות דג שונות.

פוטומאקי – סושי מלא כל טוב

המילה "פוטו" ביפנית פירושה "עבה", ו"מאקי" פירושה "גליל". זהו גליל סושי עבה במיוחד, בדרך כלל בקוטר של 4-5 סנטימטרים, שעטוף בגיליון שלם של נורי ומכיל מגוון מרכיבים בפנים. מה שהופך את הפוטומאקי למיוחד זה השילוב הצבעוני והטעים של מרכיבים שונים. גליל אחד יכול להכיל:

• מלפפון – הפריכות והרעננות
• אבוקדו – הקרמיות והעושר
• טמאגו – חביתה יפנית מתוקה-מלוחה שמוסיפה חלבון וטקסטורה
• פטריות שיטאקי מבושלות – הטעם האומאמי העמוק
• קנפיו – רצועות מתובלות בצבע כתום-חום

הסוד של פוטומאקי טוב הוא באיזון. כל מרכיב צריך להשלים את האחר, לא להתחרות איתו. כשנוגסים בפוטומאקי איכותי, צריכים לקבל בכל ביס שפע טעמים – המתיקות העדינה של הטמאגו, הפריכות של המלפפון, הקרמיות של האבוקדו, והאומאמי של השיטאקי.

ההבדל מההוסומאקי הוא לא רק בגודל: הפוטומאקי בנוי כמנה שלמה בפני עצמה, ולכן שני עד שלושה נתחים ממנו כבר משביעים.

מה זה קנפיו ולמה הוא בכל פוטומאקי

קנפיו (Kanpyō, לעיתים נכתב גם קמפיו) הוא רצועות ארוכות של דלעת בקבוק – הזן היפני יוגאו – שנקלפו בספירלה, יובשו ואז בושלו ברוטב סויה, מירין וסוכר. התוצאה היא רצועה רכה וגמישה בצבע כתום-חום, עם טעם מתוק-מלוח מרוכז שדומה קצת לפירות יבשים מתובלים.

הסיבה שהוא מופיע כמעט בכל פוטומאקי מסורתי היא תפקידית: הקנפיו הוא המרכיב היחיד בגליל שנותן מתיקות עמוקה ולעיסה, והוא מאזן את הירקות הטריים והנייטרליים שלצידו. בלעדיו הפוטומאקי מרגיש שטוח.

מעבר לפוטומאקי, קנפיו מוגש גם כהוסומאקי בפני עצמו (קנפיו מאקי) ומשמש לפעמים כ"סרט" שקושר שקיות אוכל יפניות מסורתיות. הוא צמחוני לחלוטין, ולכן מנות שמבוססות עליו הן אופציה נוחה לסועדים שלא אוכלים דג נא.

טמאקי – הקונוס שאוכלים ביד

הטמאקי ("טה" = יד) הוא קונוס של נורי מלא באורז, דג או פירות ים, וירקות. זה הסושי הכי לא פורמלי – אוכלים אותו ביד, כמו גלידה בקונוס, והוא צריך להיאכל מיד כדי שהנורי תישאר פריכה.

בגלל שהנורי בטמאקי לא נלחצת ולא נחתכת, היא שומרת על מרקם פריך לגמרי – חוויה שונה מכל רול חתוך. זו הסיבה שביפן מגישים אותו ישירות מהיד של השף אל הצלחת ומצפים שתאכלו אותו תוך דקה או שתיים.

הטמאקי אידיאלי למי שאוהב הרבה מילוי ולא אוהב להתעסק עם מקלות. המרכיבים הנפוצים כוללים טונה חריפה, סלמון עם אבוקדו, או שרימפס טמפורה.

הסושי הנכון לרגע הנכון: איך בוחרים מתוך המגוון?

• תפקיד המנה ומידת הרעב – מנות ניגירי וסשימי מתאימות כמנות פתיחה או טעימות, והן ממקדות את החוויה בדג הטהור. לעומתן, מאקי ואוראמאקי מתאימים יותר כמנה עיקרית ומספקת.
• פרופיל הטעמים המועדף – למחפשים עדינות ודיוק, מומלץ לבחור במנות ניגירי או רולים קלאסיים ופשוטים. למעדיפים עושר טעמים, רולים מיוחדים המשלבים רטבים, ציפויים או תוספות, מציעים חוויה דומיננטית ומורכבת יותר.
• העדפה תזונתית – ההחלטה היא בין דג נא (טונה, סלמון) לבין דג מבושל (צלופח, דג לבן צלוי) או מילוי צמחוני/טבעוני המבוסס על ירקות שורש, קנפיו או טופו. בחירה בדג נא נחשבת למבחן האיכות העיקרי של מסעדה יפנית.
• כמות הסועדים – כשמזמינים לקבוצה, הדרך היעילה לכסות את כל הסוגים בבת אחת היא מגשי סושי לאירועים שמשלבים הוסומאקי, פוטומאקי ואוראמאקי באותו מגש.

טיפ קטן לפני ההזמנה: מכיוון שלעיתים שמות של סושי עלולים להיות מבלבלים בגלל המגוון של סוגי סושי – תמונות עשויות לסייע. ניתן לבדוק את סוג הרול באינטרנט או בתפריט המסעדה על מנת לקבל מושג מדויק על המרכיבים, סגנון ההכנה, והגודל של המנה.

תשובות לשאלות נפוצות על סוגים של סושי