סוגים של סושי – המדריך שעושה סדר ברולים

המונח "סושי" הפך לשם כולל כמעט לכל מנה יפנית שמכילה אורז ואצות, אבל מאחורי המילה הפשוטה מסתתר עולם שלם של צורות, טכניקות וטעמים. בעוד שרבים מכירים את המאקי המגולגל, המטבח היפני המסורתי והמודרני כאחד מציע קשת רחבה של סוגי סושי – מנתחי דגים טהורים על אורז ועד קונוסים עטופים באצות נורי. 

שמות של סוגי סושי – ללמוד את השפה

• מאקי (Maki) – המילה היפנית ל"גליל". זהו סושי שמגולגל בעזרת מחצלת במבוק ועטוף בנורי. הקטגוריה הכי גדולה ומגוונת.
• ניגירי (Nigiri) – ניגירי הוא סושי בצורתו הטהורה והפשוטה ביותר – כדור אורז קטן שעוצב ביד, עם פלח דג מעליו. לפעמים יש רצועה דקה של נורי שמחזיקה הכל יחד, במיוחד כשמדובר בביצי דג. הניגירי הפופולריים כוללים:
  • סלמון ניגירי – פלח סלמון נימוח
  • טונה ניגירי – טונה אדומה עמוקה ועשירה
  • טמאגו ניגירי – חביתה יפנית מתוקה-מלוחה
  • אונאגי ניגירי – צלופח עם רוטב טריאקי
• סשימי (Sashimi) – טכנית זה לא סושי כי אין בו אורז! אלו פרוסות דג טרי מוגשות לבד, לעיתים עם נגיעות של ירקות או עיטורים.
• אוראמאקי (Uramaki) – "הגליל ההפוך" , סוג של סושי בו האורז נמצא בחוץ והנורי בפנים. זו המצאה אמריקאית שהפכה פופולרית מאוד גם בישראל.
• טמאקי (Temaki) – הטמאקי ("טה" = יד) הוא קונוס של נורי מלא באורז, דג או פירות ים, וירקות. זה הסושי הכי לא פורמלי – אוכלים אותו ביד, כמו גלידה בקונוס, והוא צריך להיאכל מיד כדי שהנורי תישאר פריכה. הטמאקי אידיאלי למי שאוהב הרבה מילוי ולא אוהב להתעסק עם מקלות. המרכיבים הנפוצים כוללים טונה חריפה, סלמון עם אבוקדו, או שרימפס טמפורה.

פוטומאקי – סושי מלא כל טוב

המילה "פוטו" ביפנית פירושה "עבה", ו"מאקי" פירושה "גליל". זהו גליל סושי עבה במיוחד, בדרך כלל בקוטר של 4-5 סנטימטרים, שעטוף בגיליון שלם של נורי ומכיל מגוון מרכיבים בפנים. מה שהופך את הפוטומאקי למיוחד זה השילוב הצבעוני והטעים של מרכיבים שונים. גליל אחד יכול להכיל:

– מלפפון – הפריכות והרעננות
– אבוקדו – הקרמיות והעושר
– טמאגו – חביתה יפנית מתוקה-מלוחה שמוסיפה חלבון וטקסטורה
– פטריות שיטאקי מבושלות – הטעם האומאמי העמוק
– קנפיו – דלעת מיובשת ומתובלת בצבע כתום עז

הסוד של פוטומאקי טוב הוא באיזון. כל מרכיב צריך להשלים את האחר, לא להתחרות איתו. כשנוגסים בפוטומאקי איכותי, צריכים לקבל בכל ביס שפע טעמים – המתיקות העדינה של הטמאגו, הפריכות של המלפפון, הקרמיות של האבוקדו, והאומאמי של השיטאקי.

הסושי הנכון לרגע הנכון: איך בוחרים מתוך המגוון?

• תפקיד המנה ומידת הרעב – מנות ניגירי וסשימי מתאימות כמנות פתיחה או טעימות, והן ממקדות את החוויה בדג הטהור. לעומתן, מאקי ואוראמאקי מתאימים יותר כמנה עיקרית ומספקת.
• פרופיל הטעמים המועדף – למחפשים עדינות ודיוק, מומלץ לבחור במנות ניגירי או רולים קלאסיים ופשוטים. למעדיפים עושר טעמים, רולים מיוחדים המשלבים רטבים, ציפויים או תוספות, מציעים חוויה דומיננטית ומורכבת יותר.
• העדפה תזונתית – ההחלטה היא בין דג נא (טונה, סלמון) לבין דג מבושל (צלופח, דג לבן צלוי) או מילוי צמחוני/טבעוני המבוסס על ירקות שורש או טופו. בחירה בדג נא נחשבת למבחן האיכות העיקרי של מסעדה יפנית.

טיפ קטן לפני ההזמנה: מכיוון שלעיתים שמות של סושי עלולים להיות מבלבלים בגלל המגוון של סוגי סושי – תמונות עשויות לסייע. ניתן לבדוק את סוג הרול באינטרנט או בתפריט המסעדה על מנת לקבל מושג מדויק על המרכיבים, סגנון ההכנה, והגודל של המנה.

תשובות לשאלות נפוצות על סוגים של סושי